Die Relative Nährstoffdichte RND
Die Ernährungsformel und die GesundheitsgleichungDie Qualität der Ernährung und die Lösung der meisten ProblemeDas disruptiv innovative Konzept der gesunden Ernährung
Lebensmittel liefern Energie aus Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten und essentiellen Wirkstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, die unser Körper braucht, um zu funktionieren und um gesund zu bleiben. Pflanzliche Lebensmittel liefern zusätzlich Schutzstoffe, Phytamine und Ballaststoffe. Dabei dürfen wir aber nicht einfach nur energiereiche Lebensmittel zu uns nehmen. Wir müssen auch darauf achten, dass der Bedarf an Wirkstoffen gedeckt ist. Diese Grundsätze der Ernährung sind den meisten Menschen bekannt.
Was die meisten aber nicht wissen:
Der erforderliche Wirkstoffbedarf wächst proportional zum Energiebedarf. Je mehr Energie ich also zu mir nehme, umso mehr Wirkstoffe muss ich zu mir nehmen. Das heißt aber nicht, dass ich bei reduzierter Energiezufuhr, zum Beispiel bei Diätkuren, weniger Wirkstoffe benötige. Vielmehr bleibt der Bedarf konstant, denn der fehlende Teil an Energie wird aus den körpereigenen Vorräten (Fettpolstern) zur Verfügung gestellt. Und auch dafür werden Wirkstoffe benötigt, die mit der reduzierten Nahrung zugeführt werden müssen. Es ist also nicht egal, wovon wir nur die Hälfte essen. Wichtig ist, Nahrungsmittel mit höherer Wirkstoffdichte auszuwählen, denn bei dauerhaftem Wirkstoffmangel wird der Mensch krank! Entscheidend bei alledem ist die Ermittlung der Relativen Nährstoffdichte.
Die vier Schritte zur Ermittlung der Relativen Nährstoffdichte (RND)
Schritt 1 – Inhaltsstoffe der Lebensmittel
Vervollständigung der vorhandenen Nährwerttabellen
Wir alle kennen die Nährwerttabellen, die in den zahllosen Ernährungsratgebern, die auf dem Markt sind, dargestellt sind. Sie geben die Quantität der Inhaltsstoffe und die Energie pro 100 Gramm der Lebensmittel an. Diese Nährwerttabellen bilden die Basis für die Beurteilung einer gesunden Ernährung. Allerdings ist den meisten Menschen nicht bekannt, dass die Tabellen alles andere als vollständig sind.
Das Problem: Missing Values
Von ca. 10.000 Lebensmitteln (mit Verarbeitungsstufen) und 100 relevanten Inhaltsstoffen pro Lebensmittel – das sind 1 Million Inhaltswerte – gibt es nur ca. 20 % Messwerte. Ganze 80 %, also der stark überwiegende Teil, sind „Missing Values“ – fehlende Werte. Zu diesem Problem gesellt sich ein weiteres. Fehlende Werte werden bei der Auswertung entweder zu 0 gesetzt oder leer gelassen. Damit wird der fehlende Wert als Durchschnitt der gerade betrachteten Lebensmittelgruppe ermittelt oder zu 0 gesetzt.
Beides ist falsch.
Die Lösung: Der Bundeslebensmittelschlüssel
Der Verfasser entwickelte ein Formelsystem, das alle Missing Values auf der Basis der gemessenen Werte berechnet. Das Bundesgesundheitsamt, Institut für Sozialmedizin und Epidemiologie, Berlin, prüfte und genehmigte die berechneten Werte. Daraus entstand in Zusammenarbeit mit der Behörde der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), der den Energie- und Nähstoffgehalt von Lebensmitteln vollständig darstellt. Mit seiner Hilfe ist es möglich, die wesentlichen Parameter für eine gesunde Ernährung zu ermitteln.
Nota bene: Bis dahin waren berechnete Werte nicht zugelassen!
Schritt 2 – Die Qualität der Lebensmittel
Die Lebensmittel-Nährstoffdichte bedeutet Qualität statt Quantität
Um gesund und leistungsfähig zu bleiben, braucht der Mensch ausreichend Nähr- und Wirkstoffe. Energie-, Nähr- und Wirkstoffgehalt werden üblicher Weise pro 100 Gramm Lebensmittel angegeben. Doch bei diesen Standardangaben werden Energie und Wirkstoffe nicht zueinander ins Verhältnis gesetzt. Die Folge davon ist die heutzutage grassierende Zunahme an Zivilisationskrankheiten, hervorgerufen durch die Aufnahme von zu viel Energie durch ungesunde Lebensmittel, die gleichzeitig zu wenige Wirkstoffe enthalten. Diese Wirkstoffe braucht der Körper aber, um die zugeführte Energie zu verarbeiten und den Körper zu regenerieren.
Die Angabe der Inhaltsstoffe in mg pro 100 Gramm Lebensmittel bezeichnet die Quantität.
Die Qualität hingegen ergibt sich aus dem Nährstoffgehalt in (g, mg oder μg) pro 100 g dividiert durch den Energiegehalt des Lebensmittels in EE pro 100 g – das ist die Nährstoffdichte.
Das Problem: Falsche Vergleiche
Die Inhaltsangabe pro 100 Gramm Lebensmittel verfälscht den Vergleich der Inhaltsstoffe total, denn darin sind auch Wasser und Ballaststoffe enthalten, die weder Energie- noch Inhaltsstoffe liefern und damit das Ergebnis verzerren.
Ein Beispiel: Viele Menschen bevorzugen Magermilch vor Vollmilch, um sich fettarm zu ernähren. Tatsächlich aber hat Magermilch, die mit einem Fettgehalt von 1,5 % angegeben ist – auf die Energie bezogen – einen Fettgehalt von 24 %!
Die Lösung: Richtige Qualitätskennziffern, die Lebensmittel Nährstoffdichte LND
Die Energie, die wir mit den Lebensmitteln aufnehmen, bestimmt die qualitativ richtige Ernährung. Wenn wir so viel essen, bis wir satt sind (oder bis zur Sollenergiemenge in kcal, in kJoule oder in Energieeinheiten EE), dann ist es wichtig, darauf zu achten, dass wir auch die benötigte Menge der essentiellen Inhaltsstoffe zu uns nehmen. Deshalb ist die Qualitätskennziffer des Lebensmittels, die Lebensmittel-Nährstoffdichte LND, die bessere Lösung.
Schritt 3 – Die Qualität des Bedarfs
Die Bedarfs-Nährstoffdichte (BND)
Die Lebensmittel-Nährstoffdichte sagt etwas über die Qualität der Lebensmittel aus. Je höher die Werte essentieller Inhaltsstoffe, desto höher die Qualität des Lebensmittels. Aber wie viele energieliefernden Nährstoffe und essentielle Wirkstoffe braucht eine einzelne Person?
Das Problem: Undifferenzierte Berechnung
Der Energie- und Nährstoffbedarf einer Person pro Tag ist in den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) geregelt. Hier gibt es aber für jedes Alter und Geschlecht unterschiedliche Werte, aber diese Werte gelten nur für einen „physical activity level“ (PAL) von 1.4, was meint: ausschließlich sitzende Tätigkeit mit wenig oder keinen anstrengenden Freizeitaktivitäten. Dabei ist der Energie- und Nährstoffbedarf aber zusätzlich genau von diesem PAL abhängig, das heißt: Es macht einen Unterschied, wie aktiv wir körperlich sind, ob wir schwere physische Arbeit verrichten oder einer anstrengenden Freizeitaktivität nachgehen.
Die Lösung: Qualitative Bedarfs-Referenzwerte pro Energiebedarf
Grundüberlegung:
Über Jahrtausende hat sich der Energie- Nährstoff- und Wirkstoff-Bedarf von Menschen aus der vorhandenen und verzehrten Nahrung entwickelt. Dabei haben alle Menschen, unabhängig vom Alter und der Tätigkeit, die qualitativ gleichwertigen Lebensmittel gegessen, das heißt, die Bedarfs-Nährstoffdichte ist für alle gleich. Das ergibt sich, bis auf Ausnahmen, auch aus den Referenzwerten.
Wenn der Mensch die ausreichende Menge an Energie gegessen hat, dann muss er auch die dafür erforderliche Wirkstoffmenge zur Verarbeitung der Nährstoffe und der Energie zu sich nehmen.
Das heißt: Da die Qualität (nicht die Quantität!) der Nahrungszufuhr nicht vom Alter, Geschlecht und Tätigkeit abhängig ist, ist auch die Bedarfs-Nährstoffdichte pro Nährstoff konstant.
Der Wirkstoffbedarf, der als Katalysator für den Abbau und Neuaufbau lebensnotwendiger Substanzen und für die Energieerzeugung aus den energieliefernden Nährstoffen ist, wächst proportional zum Energiebedarf.
Die Bedarfs- Nährstoffdichten (auf Basis der Referenzwerte der DGE von 2024)
| Nährstoffe | Aminosäuren essentiell | ||||||
| ZW | Wasser | 2400 | mg/EE* | EILE | Isoleucin | 29,7 | mg/EE |
| ZE | Eiweiß | 600 | mg/EE | ELEU | Leucin | 42,4 | mg/EE |
| ZF | Fett | 800 | mg/EE | ELYS | Lysin | 32,6 | mg/EE |
| ZK | Kohlenhydrate | 3450 | mg/EE | MET | Methionin (+Cystein) | 16,3 | mg/EE |
| ZB | Ballaststoffe | 300 | mg/EE | PHE | Phenylalanin (+Tyrosin) | 27,2 | mg/EE |
| Vitamine | ETHR | Threonin | 16,3 | mg/EE | |||
| VA | A Retinol | 8,0 | µg/EE | ETRP | Tryptophan | 4,3 | mg/EE |
| VAC | AC Betacarotin | 30,0 | µg/EE | EVAL | Valin | 28,3 | mg/EE |
| VD | D Calciferol 0,24 | 0,06 | µg/EE | EHIS | Histidin | 10,9 | mg/EE |
| VE | E Tocopherol | 140 | µg/EE | Fettsäuren | |||
| VK | K Phyllochinon | 0,70 | µg/EE | F182 | Linolsäure ω6 essentiell | 70 | mg/EE |
| VB1 | B1 Thiamin | 13,0 | µg/EE | FN6 | n6- Fettsäuren | 110 | mg/EE |
| VB2 | B2 Riboflavin | 14,0 | µg/EE | F183 | Linolensäure ω3 essentiell | 14 | mg/EE |
| VB3 | B3 Niacin | 160 | µg/EE | FN3 | n3- Fettsäuren | 25 | mg/EE |
| VB5 | B5 Pantothensäure | 60,0 | µg/EE | FN3L | sehr langkettig n3 > 18C | 4,0 | mg/EE |
| VB6 | B6 Pyridoxin | 18,0 | µg/EE | GFPS | P/S Verhältnis | 1 | |
| VB7 | B7 Biotin | 0,45 | µg/EE | FP | mehrfach ungesättigte FS | 190 | mg/EE |
| VB9G | B9G Folsäure | 3,5 | µg/EE | FU | einfach ungesättigte FS | 320 | mg/EE |
| VB12 | B12 Cobalamin | 0,04 | µg/EE | Fettsäuren max | |||
| VC | C Ascorbinsäure | 1100 | µg/EE | FS | gesättigte FS | max 190 | mg/EE |
| Mineralstoffe | mg/EE | FSCW | Cholesterinerhöhende FS | max 180 | mg/EE | ||
| MNA | Na+ Natrium | 15,0 | mg/EE | F180 | Stearins. (HDL senkend) | max 60 | mg/EE |
| MK | K+ Kalium 45 | 20,0 | mg/EE | F204 | Arachidonsäure | max 20 | mg/EE |
| MCA | Ca2+ Calcium | 12,0 | mg/EE | Risikosubstanzen | |||
| MMG | Mg 2+ Magnesium | 3,9 | mg/EE | FC | Cholesterin | max 3 | mg/EE |
| MP | P1,8- Phosphor | 8,0 | mg/EE | FT | Transfettsäuren | max 27 | mg/EE |
| MS | S2- Schwefel | 10,0 | mg/EE | EH | Harnsäure | max 5 | mg/EE |
| MCL | Cl– Chlor | 23,0 | mg/EE | OXG | Oxalsäure gesamt | max 15 | mg/EE |
| Spurenelemente | ZA | Alkohol | max 100 | mg/EE | |||
| MFE | Fe Eisen | 150 | µg/EE | WKO | Koffein | max 6 | mg/EE |
| MZN | Zn Zink | 120 | µg/EE |
Langfrist Gesundheit
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|||
| MCU | Cu Kupfer | 17 | µg/EE | GMKO | Gesamt Kochsalz | max 40 | mg/EE |
| MMN | Mn Mangan | 36 | µg/EE | KDS | Gesamtzucker | max 500 | mg/EE |
| MF | F Fluor | 35 | µg/EE | GKI | Glykämischer Index | max 50 | |
| MJ | J Jod | 2,3 | µg/EE | GKL | Glykämische Last | max 20 | |
| MSE | Se Selen | 0,7 | µg/EE | GMSB | Säure (-), Basen (+) | + 1 |
1 EE = 100 kJ = 23,9 kcal Bei MK und VD die alten Werte gelassen, sonst nicht realisierbar
Schritt 4 – Die Qualität der Ernährung
Die Relative Nährstoffdichte RND: Die Ernährungsformel: Die Gesundheitsgleichung:
Die Lebensmittel-Nährstoffdichte (LND) (allgemein als Nährstoffdichte ND bekannt) ist eine Qualitätskennziffer, die aussagt: Je höher der Wert, desto gesünder das Lebensmittel. Allerdings sagt sie nichts aus über den Sollwert, der benötigt wird, um sich gesund zu ernähren oder den Sollwert im Krankheitsfall, wenn man wieder gesund werden will.
Um dieses Problem zu lösen, entwickelte der Verfasser 1973 die Relative Nährstoffdichte und veröffentlichte sie als Tabelle.
Die Relative Nährstoffdichte (RND) muss für jeden Nähr- und Inhaltsstoff berechnet werden, und mit der Durchschnitts-RND aller relevanten Inhaltsstoffe wird die Gesundheitsgleichung zur Lebensqualitätskennziffer.
Was heißt das in der Praxis?
Das heißt, der Bedarf an Nährstoffen ist, bezogen auf den Energiebedarf (bis auf einige Ausnahmen), für alle Geschlechter, Altersstufen etc. gleich. Mit anderen Worten: Die Relative Nährstoffdichte (RND) ist nur von der Qualität des Lebensmittels abhängig und nicht von der gegessenen Menge.
Sie hat für alle Lebensmittel und Inhaltsstoffe die gleiche Bedeutung:
RND < 0,8 krank machende Ernährung RND > 1 Basis für ein gesundes langes Leben
RND > 2 Erforderlich, um gesund zu werden bei Ernährungskrankheiten wie z.B. Adipositas, Diabetes usw.
Für die Dauerernährung sollten wir also nur Lebensmittel mit RND-Werten verwenden, die über einem Wert von 1 liegen. Um gesund zu bleiben oder gesund zu werden, sollten wir Lebensmittel mit hohen RND-Werten bevorzugen.
Gemüse hat einen durchschnittlichen RND-Wert von 6,2, Fleisch hingegen im Durchschnitt einen Wert von 0,7.
Dabei kommt es nicht darauf an, dass vielleicht ein Wirkstoff im Fleisch in größerer Menge vorhanden ist als beispielsweise in Gemüse. Wichtig ist der Anteil der Wirkstoffe im Verhältnis zur zugeführten Energiemenge und der mit der Gesamtnahrung aufgenommene Durchschnitt der Wirkstoffe.